酵素、毂物与发芽

小麦、大麦、玉米及米等毂物都受到广泛的使用，但有关这些毂物所含食物酵素的知识却鲜为人知。在毂物家族里，较为人所熟知的当属大麦，因为大麦是酿造业的主要原料。大麦会发芽长出麦芽，在此过程中，酵素(尤其是淀粉酶)会增加。

只要增加水分并置放于适当温度下，任何种子都会发芽。休眠中的种子含有淀粉，这是一种储藏品，当四周环境适合种子发芽及长成一株植物时，淀粉即是其能量的来源。在大自然条件适合其成长之前，种子有时必须休息或休眠几个月甚至几年的时间。休眠中的种子即含有酵素，但由于酵素抑制剂的存在，因此可防止酵素发挥作用。发芽过程则会使抑制剂失活，并释出酵素。酵素抑制剂属于种子作用机制的一部分，并有其特定功能。但这些抑制剂却不适合我们的身体，它们可能会妨碍我们体内酵素的活动。

发芽会使酵素活动大量增加。在自然发芽或是人工发芽过程中的适当时机，淀粉酶会将淀粉转化成可在成长的植物中自由循环的糖分，并成为能量来源。当我们使用毂物加工食品或马铃薯等淀粉类食物时，也会发生同样的过程。唾液中的淀粉酶又称唾液素，唾液素也会开启将淀粉转化为糖分的过程。淀粉分子无法与我们的血液结合，也无法在体内循环，但糖分却可四处游走，甚至深入体内每个隐秘角落，来传送能量。

酵素会在发芽的大麦中制造一种糖分，即是我们所熟知的麦芽糖，经酿造后即变成啤酒。虽然玉米及小麦中的酵素也可能由于发芽而大量增加，这类产品的市场需求却不多。但在东方，米经过酵素改造后，时成为含酒精的饮料-清酒。几世纪以来，酵素一直被用来生产各式东方食品，如味增、豆腐等大豆制品都必须靠酵素才能进行适当的转化过程，而变成优良食品。