番茄红素的相关研究

番茄红素(lycopene)是一种异戊二烯类化合物，属于类胡萝卜素之一，又被称为ψ—胡萝卜素。最初从番茄中提取得到，因此得名番茄红素。过去，人们普遍认为，只有那些能转化为维生素A的类胡萝卜素，如α—胡萝卜素、β—胡萝卜素等，才对人类的健康有益，而番茄红素由于缺乏这种结构而鲜有研究。然而，事实上，番茄红素具有许多优越的生理功能，不仅具有抗癌、抑癌的作用，还对预防心血管疾病、动脉硬化等成人疾病，增强免疫系统，延缓衰老等方面具有重要意义。因此，番茄红素被认为是一种具有广阔发展前景的新型功能性天然色素。

番茄红素是成熟番茄中的主要色素，是一种不含氧的类胡萝卜素。1873年，hartsen首次从浆果薯蓣tamuscommunisl.中分离出这种红色晶体。

1910年，willstaller和escher在研究番茄红素时首次确定了其分子式为c40h56，分子量为536.85。1913年，schunk发现番茄红素与胡萝卜素不同，并首次将其命名为lycopene，至今沿用。纯番茄红素呈针状深红色晶体。1930年，karrer等人提出，番茄红素是一种非环状平面多不饱和脂肪烃，其中含有11个共扼双键和2个非共扼双键，可通过环化形成β一胡萝卜素。天然存在的番茄红素为全反式，但经过高温加工后可转变为顺式构型。研究表明，番茄红素的顺式异构体与反式异构体在物理和化学性质上有所不同，顺式异构体的熔点低，摩尔消光系数小，极性强，不易结晶，更易溶解，并且在存放过程中可能会转变为全反式状态。