食物中的成分远不止我们所熟知的几十种营养素，其中包括许多没有营养作用的物质。蔬菜和水果的摄入量增加可以有效预防慢性疾病，这一点已被大量的营养流行病学调查所证实。科学家们对膳食中有益成分的研究兴趣日益增加。

番茄红素是一种天然色素成分，主要存在于番茄等红色果肉中。除了番茄，西瓜、葡萄柚和木瓜等食物也含有丰富的番茄红素。这些食物的红、黄颜色主要来源于番茄红素。由于其抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病和预防癌症等多种功能，番茄红素备受营养学工作者的重视。

番茄红素在蔬菜和水果中是一种重要的防癌成分。早在50年代，美国医学专家就发现了番茄红素的抗癌效应。通过流行病学调查和动物实验，番茄红素被证明具有预防和抑制恶性肿瘤的作用。例如，一项长达6年的追踪调查发现，摄入番茄酱、番茄汁、番茄可以降低前列腺癌的发病率。另一项调查显示，血浆中番茄红素浓度越高，胃癌发病率越低。

美国肿瘤研究学会进行的临床试验证实，番茄红素对前列腺癌病人可能起到决定性作用，因为给予番茄红素后，影响患者生存的多项因素均得到改善。