详解山西老陈醋

　　醋的种类

　　一般来说，市面上有三种品质的醋：

　　1． 山西老陈醋：属于原产地域产品，需要符合其国家标准GB19777-2005。

　　2． 普通酿造醋：包括“陈醋”、“山西陈醋”、“山西醋”、“老陈醋”、香醋、米醋等，执行的国家标准是GB18187-2000。

　　3． 配制醋：即用部分酿造醋+部分食用醋酸勾兑的醋，执行的国家标准是SB10337-2000。

　　一般认为山西老陈醋品质最佳，酿造醋次之、配制醋最低。

　　详解山西老陈醋

　　1． 山西老陈醋的产地

　　按照GB19777-2005的要求，山西老陈醋的原产地应位于山西省的中部，处于北纬37°16"～ 38°02"，东经112°18"～113°10"的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县。

　　2． 山西老陈醋的原料

　　山西老陈醋以高粱麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏酷、陈酿等工艺酿造而成。

　　3． 山西老陈醋的其它要求

　　GB19777-2005还要求，山西老陈醋所用高粱、麸皮、大麦、豌豆应符合相关规定，且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食；所用大曲是以大麦、豌豆为原料，按传统工艺制成，共有10道工序，周期为21天；陈酿期一年以上；山西老陈醋可以添加防腐剂、食盐以及花椒、大料等天然香辛料，但不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂以及其它食品添加剂。

　　4．山西老陈醋的分类

　　根据总酸的不同，山西老陈醋分为四类，其总酸度（g/100mL）分别为≥6.0、≥5.5、≥5.0、≥4.5。一般认为酸度越高，品质越高，口味越纯正；当然，口味好坏各人偏好不同，这个说法仅供参考。

　　而上面提及的普通酿造醋（GB18187-2000）酸度为≥3.5，而配制醋为≥2.5。需要指出的是，对山西老陈醋而言，一般认为酸度越高则品质越好，但对于其他醋，尤其是配制醋，不能认为酸度越高越好。实际上，配制醋可以通过多加醋酸使酸度达到≥9.0。而且，酸度（乙酸）本身并没有什么营养价值，而主要影响风味。

　　5．山西老陈醋好在哪？ 

　　因为食用量不大，醋对每日营养素摄入的贡献很小，所以，即使是纯正的山西老陈醋，其实际营养价值也不会比普通醋高出很多。山西老陈醋的最大优势在于风味，好吃。

　　因此，如果你恰好不喜欢山西老陈醋的风味，你完全可以选择其它醋，只要是符合国家安全标准合格的醋，爱吃哪种就买哪种，包括配制醋。