如果人的膳食结构中不合理,食物的所含的维生素a或者胡萝卜素不足的话,或者人体因为某些病症造成吸收不良的时候都可能会造成人体维生素a缺乏,因为维生素a的生理功能是它是构成视紫质的物质和它可以维护上皮细胞的功能等,所以维生素a缺乏的临床的症状上主要是表现在眼和皮肤的病变。
夜盲症是人类维生素a缺乏患者比较早就会出现的症状之一。因为维生素a缺乏影响了眼内视紫质的合成,而视紫质是维持暗视觉的主要物质。夜盲症患者夜间视力减退,暗适应能力降低。维生素a缺乏持续加重的话,尤其是一些婴幼儿的营养不良,还会产生干眼病。患干眼病时患者的眼睛对光反应很敏感,泪液分泌能力下降甚至停止,眼睑肿胀,粘满脓液。眼睛逐渐变的浑浊不清,患者的角膜亦可受到局部侵蚀,角膜的屏障功能降低致使感染物容易得以入侵,从而导致角膜与其他眼睛组织发生溃疡或者一些其他的损害,如果这个阶段不能及时治疗的话经常会导致永久性失明。给患者带来非常大的痛苦,干眼病在早期的时候,角膜及深部组织细胞损害比较局限的时候,用维生素a治疗效果非常明显。夜盲症和干眼病对人类的危害早在古埃及和古希腊时期就有非常明确的记载。在第一次世界大战期间,丹麦为了增加外汇储备,把本国生产的绝大部分黄油拿来用于出口换取外汇,结果造成国民中维生素a缺乏症流行,很多丹麦儿童因为维生素a缺乏得上了干眼病。20世纪40年代有这样的报道,菲律宾医院的患儿有一半是患干眼病;荷属东印度群岛50万居民中有4 000名儿童因患于眼病而失明。现今世界上一些贫困国家和地区仍然有很多人因为维生素a缺乏而遭受着夜盲症与干眼病折磨。
维生素A缺乏的另一重要表现是皮肤病变。维生素a缺乏导致的主要皮肤变化是毛囊角化和皮肤干燥,这两种表现可以单独发生,也可能同时并存。维生素a缺乏症的早期表现还有口腔、咽喉、呼吸道及泌尿生殖道粘膜萎缩、干燥、纤毛脱落,使其抗感染能力降低。如果维生素a长期摄取不足,皮肤会慢慢的变得干燥而且粗糙,毛囊过度角化,皮肤外形看上去好像鸡皮一样,这种变化最早先发生在上臂、大腿、肩部和背部的皮肤,这是由于皮肤腺分泌减少的结果。
此外,维生素a缺乏还会严重阻碍生长发育,尤其是少年儿童和婴儿的生长发育。患者牙齿不健全,牙齿珐琅质形态细胞变态和凹陷,骨骼发育缓慢,生长不足。
维生素a缺乏还会引起生殖系统功能失调,这主要是其对生殖器官上皮的影响而产生的。如果孕妇的食谱中缺乏维生素a的话,前3个月可能会引起流产,严重的维生素a缺乏还可以造成畸胎或胎儿死亡。生殖系统的上皮细胞病变可能会影响女性阴道和卵巢,使女性排卵减少;男性睾丸萎缩,精子发育不良,影响生殖功能。
维生素a的缺乏与腹泻加剧、肾结石、膀胱结石也有一定关系。维生素a缺乏使机体对致癌物质较为敏感,容易发生肿瘤。