维生素对健康的重要作用
虽然相对于脂肪、蛋白质或者碳水化合物来说，人体对维生素的需求量要少得多，但它们却是非常重要的。维生素“启动”酶的活性，酶让体内的所有生命过程得以运行。维生素还有很多重要的功能，如平衡激素、制造能量、增强免疫系统功能、维护皮肤健康和保护动脉，这些功能对于大脑、神经系统和每一个生命反应来说都是至关重要的。
维生素A、维生素C和维生素E是抗氧化剂，能够减缓衰老，帮助身体抵抗癌症、心脏疾病和污染。B族维生素和维生素C在食物转化为生理和心理能量的过程中起着极为重要的作用。牛奶、鸡蛋、鱼和肉里的维生素D可以帮助控制钙平衡，维生素D也能通过晒太阳在皮肤中合成。
维生素A
维生素A对于上皮组织的维护和修复是非常重要的，上皮组织在皮肤、体内和体外广泛存在，如肺、消化道、子宫等。β-胡萝卜素是维生素A前体中活性最强的一种，但它与维生素A本身不同，就算大量摄入也不会中毒。维生素A在预防癌症和治疗癌前病变方面也有重要作用，对视力也是必需的。很多患有孤独症的儿童在视觉方面有问题，不能直视别人。这是因为他们眼睛中接受明暗视觉的受体（杆状细胞）过多。给这些孩子补充来自鱼油的天然维生素A，他们就可以直视了。在癌症方面，摄入β-胡萝卜素比较少的人，肺癌的发生风险要高30%～220%。
维生素A主要以两种形式存在：视黄醇，这是动物形式的维生素A，来源于肉类、鱼类、鸡蛋和乳制品；β-胡萝卜素，主要来源于红色、黄色和橙色的蔬菜和水果。
B族维生素
B族维生素是除维生素C外，9种水溶性维生素的总称，包括维生素B1、B2、烟酸、泛酸、B6、生物素、叶酸、B12、胆碱。B族维生素主要以辅酶形式参与体内多种合成和分解代谢过程，与能量释放及血细胞形成等密切相关。
经常进行大量运动的人需要补充大量的核黄素。烟酸以能够消除多余的胆固醇而闻名，但是也因摄入高剂量时会扩张血管或使面色潮红而颇有恶名。维生素B6对于所有蛋白质的利用都非常重要，而且可以帮助改善包括经前综合征、腕管综合征（因手腕过度疲劳影响了腕部神经而造成的）和心血管疾病的症状。叶酸目前被认为是孕期预防神经管畸形的必需营养素（可参考“人群营养”频道“孕前营养”栏目中《孕前应注意补充叶酸》 ，及“孕妇营养”栏目中《孕妇补充叶酸有讲究》等文），但有一个警示，叶酸营养补充剂会掩盖缺乏维生素B12引起的贫血，因此最好在补充叶酸的同时也适量补充维生素B12。
B族维生素不足可能会引起轻度的疲乏、全身酸痛、情绪沮丧、工作效率低下等容易被人们忽视的症状。早就有研究发现，紧张、压力等因素都会增加B族维生素和维生素C等水溶性维生素的排出量。还有一些排尿量较大的人，或者服用利尿药剂、吃有利尿作用的食品的人也应当注意，适当补充富含B族维生素的食物。另外，最新研究揭示，尽管糖尿病人的维生素摄入量并不算低，但从尿中排出的数量却十分惊人。II型糖尿病患者的维生素B1尿排出量居然是正常人的16倍之多。而这种不足会带来很大麻烦，因为很多糖尿病人哪怕控制了血糖的稳定，仍然发生组织的加速衰老和血管内皮的损伤，从而增加罹患各种并发症的危险，除了心脏病之外，还要非常小心眼血管病变，以及下肢坏疽、坏死等问题，因为神经系统对于维生素B1的营养状况特别敏感。
维生素C
维生素对于拥有强大的免疫系统、形成胶原和骨骼、制造能量等都是必不可少的，同时它还是一种抗氧化剂。大量研究显示，摄入较多维生素C的人，癌症的发病率要低一些。从35岁开始，人体维生素C的水平和骨密度就开始下降。大量研究显示，维生素C有利于提高密度、促进铁的吸收，因此在年龄增长的同时，应该增加维生素C的摄入。
维生素C在对抗各种癌症、心血管疾病乃至普通的感冒中都扮演着重要的角色。美国进行过一个大型调查，保罗•安斯特罗姆（Paul Enstrom）医生和莱纳斯•鲍医生对结果进行了分析，结果发现服用维生素E和维生素C营养补充剂的人整体死亡率、癌症死亡率以及心血管疾病死亡率都显著下降。
B族维生素和维生素C在新鲜蔬菜和水果中含量最为丰富。
维生素E
作为抗氧化剂中最重要的一种，维生素E可以帮助身体正确地利用氧气。大量研究数据显示，低维生素E水平往往伴随着高癌症发病率。补充维生素E可以调节免疫系统，减少老年人患感染性疾病的风险，且使患白内障的风险减半。
维生素E主要存在于种子、坚果和由其制成的油里，可以防止必需脂肪酸败。
维生素D和维生素K
维生素K在绿叶蔬菜中含量丰富，也可由肠道内的细菌生成。皮肤在日光下可以合成维生素D；牛奶、肉类和鸡蛋中也含有维生素D。它们都与骨骼健康密切相关。经常使用抗生素，又很少吃绿叶蔬菜的人，维生素K可能缺乏。成人只要经常接触阳光，在普通膳食下一般不会发生维生素D缺乏症。维生素D缺乏常发生在母乳喂养但未补充维生素D或未得到足够日照的婴儿、老年人及肝、肾衰竭者。维生素D缺乏主要引起儿童佝偻病、中老年人的骨质软化症和骨质疏松症。
