木瓜表皮发苦主要是由于木瓜尚未完全成熟或是木瓜品种本身的特性所导致。

木瓜是一种热带水果，其果实在成熟过程中会经历颜色、质地以及味道的变化。当木瓜还未完全成熟时，其表皮和靠近表皮的部分通常会带有苦涩的味道。这是因为未成熟的木瓜中含有较多的鞣酸和木瓜酵素，这些物质在果实成熟过程中会逐渐转化或减少，从而使得木瓜味道变得更加甜美。

此外，不同品种的木瓜其口感也会有所差异。有些品种的木瓜本身就具有稍微苦涩的特性，尤其是在接近表皮的位置。这种情况并不表示木瓜有问题，而是其固有的风味特点。对于这类木瓜，在食用时可以适当削去更多表皮部分，或是等到木瓜进一步成熟，让其自然甜味更加突出。

值得注意的是，如果木瓜表皮发苦并且伴有腐烂、发霉等异常现象，则可能是保存不当导致的变质，这样的木瓜不宜食用。在挑选木瓜时，应选择表皮颜色均匀、手感略微软的果实，这样的木瓜成熟度较高，口感更佳。如果买到了稍显青涩的木瓜，可以将其放置在通风阴凉处，等待自然成熟后再食用。