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山药是一种常见的食材，它富含多种营养成分，如淀粉、蛋白质、维生素等，被誉为“地下人参”。而山药长出白色的芽，是因为它开始发芽了。山药长出芽后，虽然会有一些变化，但并不影响它的食用价值。不过，需要注意的是，山药芽的口感可能会比较苦涩，而且不易消化，所以在食用时需要适量。
此外，山药芽还有一些药用价值。据传统中医认为，山药芽有清热解毒、润肺止咳、降血糖等功效，可以用来治疗一些疾病。但是，需要注意的是，山药芽也有一定的毒性，过量食用可能会对人体造成伤害，所以在使用时需要谨慎。
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