维生素C分解酶通常不能承受高温，温度升高会导致酶活性下降甚至失活。

维生素C分解酶是一种生物催化剂，在食物加工过程中可能会因为温度的变化而受到影响。这种酶的最佳工作环境是在一定的温度范围内，当温度超过其最适温度时，酶分子的结构会发生改变，导致它们失去催化能力。具体来说，酶分子内部的三维结构是其功能的关键所在，一旦温度过高，酶的空间构象就会遭到破坏，从而无法正常地与底物结合，发挥催化作用。

在烹饪或加工富含维生素C的食物时，比如新鲜蔬菜和水果，如果采用了高温处理方法，那么维生素C分解酶可能会因此而失活。这对于食品工业来说是一个重要的考虑因素，在生产维生素C补充剂或者富含维生素C的产品时，会尽量避免高温处理步骤，以保留维生素C的营养价值。另外，在家庭烹饪时，短时间蒸煮或者生食富含维生素C的食物可以帮助保留更多的营养成分。

值得注意的是，虽然维生素C分解酶对高温敏感，但这并不意味着所有的酶都不耐高温。事实上，不同类型的酶有着不同的最适温度范围，有的酶能够在较高温度下保持活性。然而，对于维生素C分解酶而言，保持低温环境有助于维持其活性，从而更好地保护食物中的维生素C不受损失。