老人食用全蛋更为适宜，因为鸡蛋黄和蛋清都含有对身体健康有益的营养成分。

鸡蛋是一种营养价值很高的食物，它几乎包含了人体所需要的所有必需氨基酸，被誉为“理想的蛋白质”。对于老年人来说，保持足够的蛋白质摄入对于维持肌肉质量和力量至关重要。蛋清中富含优质蛋白质，是肌肉合成的重要原料，同时还含有维生素B2和少量的矿物质，有助于提高免疫力和促进细胞修复。

而鸡蛋黄则含有丰富的维生素A、D、E以及卵磷脂、胆固醇等成分。虽然胆固醇曾被认为是心血管疾病的潜在风险因素，但现代研究表明，对于大多数人来说，适量食用蛋黄并不会显著影响血液中的胆固醇水平。事实上，卵磷脂有助于降低血液黏稠度，预防动脉粥样硬化。此外，蛋黄中的维生素D对于老年人尤为重要，因为它有助于钙的吸收，预防骨质疏松。

当然，老年人在食用鸡蛋时也应根据自身健康状况调整摄入量。如果有高血脂、高血压等慢性疾病，建议在医生或营养师的指导下合理安排饮食。适量食用全蛋对于老年人来说是有益健康的。