山药豆发芽是因为它们内部含有一定的淀粉和水分，这些物质在一定的温度和湿度条件下会促进豆子的发芽。虽然山药豆发芽后会产生一些有害物质，但是这些物质的含量并不高，一般情况下不会对人体造成太大的影响。

那么，山药豆发芽后还能吃吗？答案是可以的。山药豆发芽后，虽然会产生一些有害物质，但是只要处理得当，就可以消除这些物质的影响。具体来说，我们可以将山药豆发芽的部分去掉，只留下未发芽的部分，这样就可以避免食用有害物质了。

此外，我们还可以将山药豆发芽后煮熟食用。煮熟的山药豆发芽部分中的有害物质会被破坏掉，不会对人体造成危害。不过需要注意的是，煮熟的山药豆发芽部分口感会有些硬，不太好吃，所以建议大家在食用前将其去掉。