自制葡萄酒的禁忌包括避免使用金属容器、确保发酵环境清洁卫生、不要随意添加不明成分以及控制好发酵温度和时间。

自制葡萄酒的过程中，选择合适的容器至关重要。金属容器，尤其是铁、铝等金属，容易与葡萄酒中的酸性物质发生化学反应，产生不良味道，甚至有毒物质。因此，推荐使用玻璃瓶、陶罐或不锈钢桶等材质的容器，这些材料既不会影响酒的味道，也不会释放有害物质。此外，容器在使用前必须彻底清洗消毒，确保无菌，避免杂菌污染影响发酵效果。

发酵环境的清洁卫生同样不可忽视。发酵过程中，酵母菌会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，如果环境中存在其他杂菌，可能会干扰这一过程，导致葡萄酒变质。因此，发酵场所应保持干净整洁，避免灰尘和杂质的污染。同时，发酵容器的盖子要留有透气孔，以便二氧化碳排出，但也要注意防止灰尘和虫子进入。定期检查发酵情况，如有异常应及时处理。

在发酵过程中，不要随意添加不明成分。有些人在自制葡萄酒时，为了追求特殊风味，可能会加入各种香料、水果等，但这些成分的安全性和效果难以保证，可能会破坏葡萄酒的原有风味，甚至产生有害物质。如果确实想要尝试不同的配方，建议先查阅相关资料，了解清楚后再进行实验。此外，控制好发酵温度和时间也非常重要。一般而言，室温20-25℃是理想的发酵温度，发酵时间通常为7-10天。温度过高或过低都会影响发酵效果，时间过长则可能导致葡萄酒过于酸涩。通过合理控制，可以更好地保证葡萄酒的品质。