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骨头汤炖制时间需根据骨类控制在1.5-4小时。
猪筒骨、牛脊骨等大型骨骼建议炖3小时以上，使骨髓充分释放。禽类骨架如鸡架1.5小时即可，过久会导致肉质松散。压力锅可缩短30%时间，但风味不如明火慢炖。乳白色汤需保持大火翻滚促进脂肪乳化，清汤则用文火微沸。
老火汤文化中，广式煲汤常持续4小时，加入蜜枣2颗中和油腻。炖煮中途补水需加热水，冷水会使蛋白质凝结影响鲜味。骨块尺寸影响效率，5cm左右的断骨最利于营养析出。
特殊人群需调整：痛风患者焯水后换清水炖，去除80%嘌呤。婴幼儿辅食汤去浮油，炖煮不超过1小时保留钙质减少钠含量。
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