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柠檬泡水发苦主要源于果皮中的柠檬苦素及浸泡时间过长。
柠檬表皮与白色果皮层富含柠檬苦素、柚皮苷等生物碱，切片过厚或带籽浸泡时，这些物质随水温升高加速析出。水温超过60℃时表皮油脂细胞破裂，苦味物质释放量增加3-5倍。浸泡时间超过2小时后，果肉细胞破裂释放更多苦素前体，在酸性环境中转化为苦味物质。
避免苦味需控制处理方式。建议选用无籽柠檬，用锋利刀具削去黄色表皮仅留果肉，或使用0.3厘米以下的薄切片减少果皮接触面积。水温控制在40℃以下冷泡法可降低苦素溶出率，浸泡时间不超过30分钟。若已出现苦味，可加入少量蜂蜜或薄荷叶掩盖，或改用香水柠檬等低苦素品种。
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