在炒菜时不宜使用白酒来替代料酒，因为炒菜讲究快速成菜，而白酒更适合用于需要长时间加热的烹饪方法，如卤、酱、煮等。

炒菜的特点在于火候猛烈、烹制时间短，目的是在短时间内锁住食材的原汁原味，使其保持鲜嫩。料酒因其独特的酿造工艺，在高温下能够迅速挥发并释放香气，同时去除食材的腥膻味，提升菜肴的整体风味。相比之下，白酒的酒精浓度较高，挥发速度较慢，在短时间内不易完全挥发，可能导致菜肴过于浓烈，并且影响最终的口感和香气。

而在卤、酱、煮等烹饪技法中，由于食材需要长时间炖煮，白酒中的酒精成分有足够的时间挥发，同时其香气也能更好地融入食材之中，达到提香增味的效果。因此，在选择调味料时，应根据不同的烹饪方式来决定使用何种酒类，以达到最佳的烹饪效果。