春笋焯水时应当使用开水。

焯水是处理春笋的重要步骤之一，目的是去除其特有的涩味和部分草酸，同时也能使春笋的口感更加脆嫩。使用开水而非冷水的原因在于，热水可以更快地穿透春笋的组织结构，加速其中苦涩物质的溶解，从而有效地去除涩味。如果使用冷水开始加热，那么春笋在水温逐渐升高的过程中可能会吸收更多的水分，导致其质地变得过于软烂，影响最终的口感。

具体操作时，可以先将处理好的春笋切成所需的形状大小，然后等待水烧开后轻轻放入春笋。此时应当注意不要一次性放入过多的春笋，以免水温骤降，影响焯水效果。待春笋放入后，观察其变化，一般来说，焯水时间大约为3到5分钟，具体时间可以根据春笋的大小和厚度适当调整。当春笋呈现出透明感并且质地变软时，即可捞出。

焯水后的春笋应立即放入冰水中冷却，这样不仅能迅速终止加热过程，防止春笋继续变软，还能保持其鲜艳的颜色和脆嫩的口感。经过这样的处理，无论是用来凉拌还是作为其他菜肴的一部分，春笋都能展现出更好的风味和质感。记得在使用之前彻底沥干水分，以免影响后续的烹饪步骤。