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过夜白菜会产生亚硝酸，对身体会产生影响。
经过时间的沉淀大量硝酸盐产出。吃剩的白菜隔夜后，无毒的硝酸盐会被细菌转化成剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可将人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，可引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸等中毒症状。亚硝酸盐也是公认的致癌物。不要隔夜吃白菜。菠菜、白菜、青菜、萝卜、韭菜、泡菜等。都是亚硝酸盐含量高的，所以“剩菜”不适合吃。
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