熬大骨头汤用冷水更好。

把大骨放入冷水中慢慢加热，好处可不少。随着水温缓缓上升，骨头内部的血水和杂质会渐渐渗出。你瞧，锅里的水在升温时，水面会慢慢浮现出浮沫，这些就是骨头里跑出来的杂质。要是一开始就用热水，骨头表面的蛋白质瞬间凝固，就像给骨头罩上了一层硬壳，血水和杂质难以渗出，汤就会有腥味，还不清澈。

冷水能让热量均匀且缓慢地钻进骨头里。大骨富含钙、磷和胶原蛋白等营养，得在合适的温度变化下，才好溶到汤里。冷水慢慢变热，给了营养物质充足的时间和温和的环境来释放。要是直接用热水，温度猛地升高，骨头外部受热过度，内部营养却还没来得及完全释放，营养析出就会受影响。

而且，用冷水熬汤，能让汤味更醇厚。冷水慢慢升温的过程中，骨头、肉以及加进去的食材，它们的味道能充分交融。各种香味物质在这个慢悠悠的过程里释放、混合，最后熬出的汤味道浓郁、层次丰富。要是用热水，温度变化太急，食材间的味道来不及好好融合，汤的口感和风味就差多了。所以，想熬出好喝又营养的大骨头汤，冷水下锅准没错。