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当归入口微甜，后味带苦辛。
新鲜当归根切片咀嚼时，最初能感受到类似甘草的甘甜味，随即转化为淡淡的苦味和木质辛香。这种独特风味源于其挥发油、阿魏酸及多种多糖成分。炮制后的当归片甜味更明显，但细品仍有轻微苦涩，尤其归尾部分因纤维含量高，苦辛味较归头更突出。药典记载当归"甘、辛、温"的特性，甜味来自天然糖类物质，苦味则与生物碱相关。
不同炮制方法影响口感：酒当归甜度增加苦味减弱，土炒当归焦香更浓。日常泡水或炖汤时，搭配红枣、桂圆等食材可中和苦辛味。需注意煎煮时间过久会析出更多苦味物质，建议控制火候。体质敏感者可能对当归特殊风味不适应，可从小剂量开始适应。药材质量直接影响口感，断面油性足、香气浓郁的当归甜味更突出。
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