隔夜菜不能吃主要是因为其可能产生有害物质，影响健康。
隔夜菜指的是放置了一夜的菜肴，在存放过程中，菜肴中的营养成分会发生变化，甚至可能产生对人体有害的物质。首先，隔夜菜中的维生素等营养成分容易流失，使其营养价值大打折扣。长时间放置的菜肴，尤其是绿叶蔬菜，其维生素C等水溶性维生素会大量损失，导致我们摄入的营养成分减少。
其次，隔夜菜在储存过程中容易滋生细菌，导致食物变质。如果储存条件不佳，如温度过高或容器不洁净，细菌会迅速繁殖，使菜肴散发出异味，甚至产生毒素。食用这样的隔夜菜可能导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重危害健康。
另外，隔夜菜中还可能产生亚硝酸盐等有害物质。亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，虽然隔夜菜中亚硝酸盐的含量通常不会达到致癌的剂量，但长期食用可能增加患癌的风险。此外，亚硝酸盐还会与食物中的其他成分发生反应，生成对人体有害的物质，如亚硝胺等。
因此，为了保持食物的新鲜和营养，以及确保饮食安全，我们应该尽量避免食用隔夜菜。在烹饪时，可以适量控制食材的分量，避免剩余过多。如果确实有剩余，应及时将其放入冰箱冷藏，并在短时间内食用完毕。同时，我们还应该培养良好的饮食习惯，注重食物的多样性和新鲜度，确保摄入充足的营养。