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鸸鹋油变质在外观、气味、质地方面有明显变化。
外观上，正常呈淡黄色或无色透明、质地均匀。变质后颜色变深，呈深黄甚至棕色，出现浑浊，不再清澈，因油脂氧化或微生物滋生致成分改变。
气味上，原本有淡淡油脂清香，变质后散发刺鼻酸臭味或哈喇味，是油脂酸败表现。不饱和脂肪酸在氧、水、光作用下氧化分解，产生异味物质。
质地上，变质后变黏稠，流动性差，可能分层或沉淀。因油脂成分在变质中聚合或分解，改变油体结构。发现变质应停用，防不良影响。
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