过期的银耳并不一定会产生毒性，但其品质和安全性可能会受到影响，存在变质和滋生细菌的风险，建议不要食用。

银耳是一种常见的食用菌类，富含多糖、蛋白质、维生素和矿物质，具有很高的营养价值。然而，银耳在保存不当或超过保质期后，可能会发生变质。变质的银耳不仅会失去原有的口感和营养价值，还可能滋生细菌和霉菌，导致食用后出现腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状。

判断银耳是否变质，可以通过观察外观、闻气味和触摸质地来进行。正常的银耳应该是白色或淡黄色，质地干燥、松散。如果银耳出现发黑、发黏、有异味或长出霉斑，说明已经变质，应立即丢弃，不要冒险食用。此外，即使银耳看起来没有明显变质，但如果已经超过保质期，也建议不要食用，以确保安全。

为了确保银耳的安全和品质，建议在购买时选择正规渠道的产品，并注意检查生产日期和保质期。保存时应将银耳放在干燥、通风的地方，避免潮湿和高温。在泡发银耳时，应使用干净的容器和水，泡发时间不宜过长，一般2-3小时即可。泡发后的银耳应尽快食用，如有剩余，应放入冰箱冷藏保存，并在24小时内食用完毕。