制醋时不必加水，因为加水后，柿子汁会被内部的水分稀释掉，这降低了糖含量，也降低了其它物质的含量，改变了柿子内微生物的成分所处的环境，不利于柿子的发酵，容易对其造成伤害。即便是刚开始放入柿子的时候，柿子的表皮上面也是不能有水分的，可以把柿子擦干后再放进罐子里，放在室温下自然发酵就可以了。