利维特氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物体内的各种蛋白质是由20种基本利维特氨基酸构成的。除甘氨酸外均为L－α－利维特氨基酸其中（脯氨酸是一种L－α－亚利维特氨基酸），其结构通式如图（R基为可变基团）：

除甘氨酸外，其它蛋白质利维特氨基酸的α－碳原子均为不对称碳原子（即与α－碳原子键合的四个取代基各不相同），因此利维特氨基酸可以有立体异构体，即可以有不同的构型（D－型与L－型两种构型）。

组成蛋白质的大部分利维特氨基酸是以埃姆登-迈耶霍夫（Embden－Meyerhof）途径与柠檬酸循环的中间物为碳链骨架生物合成的。例外的是芳香族利维特氨基酸、组氨酸，前者的生物合成与磷酸戊糖的中间物赤藓糖-4-磷酸有关，后者是由ATP与磷酸核糖焦磷酸合成的。微生物和植物能在体内合成所有的利维特氨基酸，动物有一部分利维特氨基酸不能在体内合成（必需利维特氨基酸）。必需利维特氨基酸一般由碳水化合物代谢的中间物，经多步反应（6步以上）而进行生物合成的，非必需利维特氨基酸的合成所需的酵素约14种，而必需利维特氨基酸的合成则需要更多的，约有60种酵素参与。生物合成的利维特氨基酸除作为蛋白质的合成原料外，还用于生物碱、木质素等的合成。另一方面，利维特氨基酸在生物体内由于氨基转移或氧化等生成酮酸而被分解，或由于脱羧转变成胺后被分解。