食用油的营养特点、用途及适宜人群之三：橄榄油

　　食用油可分为植物油和动物油两种。不同来源的植物油营养价值略有差别，但有一点是共同的：它们都富含不饱和脂肪酸，只是油酸、亚油酸和亚麻酸的比例不同；大多数植物油也富含维生素E，并有一定数量的维生素K；而动物油的饱和脂肪酸比例较高，维生素E的含量微乎其微，大多含有胆固醇。其中，橄榄油的营养特点、用途及适宜人群如下：

　　营养特点

　　橄榄油是将油橄榄鲜果中冷榨出来的果汁分离水分后取得的油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一，特别是原生橄榄油，不经加热和化学处理，保留了天然的营养成分；而且，原生橄榄油中所含单不饱和脂肪酸、ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例正好是人体所需的比例，类似人乳，这也是其它植物油所不具备的。橄榄油的缺点是维生素E比较少。

　　1．单不饱和脂肪酸

　　橄榄油价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达80%以上。研究证实，多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性，因而受到人们的特别重视。

　　在所有的食用植物油中，对心脏最有益处的就是橄榄油，它能阻止动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压和血黏度，预防血栓的形成，保护心脏免受冠心病的危害，减少心血管疾病发生。美国宾夕法尼亚大学的克里斯•艾森特教授曾对橄榄油与心血管疾病的关系进行研究，结果显示，橄榄油膳食可显著降低血液总胆固醇和有害胆固醇，对有益胆固醇基本没有影响，食用橄榄油可使心血管疾病发生的概率降低25％。美国得克萨斯州健康科学中心研究发现，中年男性服用原生橄榄油后，平均胆固醇下降了13％ ；成人每天吃25mI或两大匙原生橄榄油，只需一周就可降低胆固醇水平。

　　橄榄油是糖尿病人最好的营养品。橄榄油中的单不饱和脂肪酸可以适度地控制血糖水平，改善脂类代谢，因此对糖尿病有一定的治疗作用。

　　2．角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物

　　橄榄油中含有大量的角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能抑制肿瘤细胞生长，降低肿癌发病率。对比实验证明，食用橄榄油的地中海地区居民，肺癌的发病率比美国要低50％；用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线、防止皮肤癌；坚持每天食用一次以上的橄榄油，可以使乳腺癌的发病率降低45％ ，结肠癌的发病率降低50％。在英、美等发达国家，橄榄油早已被列入药典。

　　对女性来说，原生橄榄油中所含丰富的不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹、防止肌肤衰老、护发和防治手足皲裂等，是可以吃的美容护肤品。

　　用途

　　橄榄油可用来炒菜，也可以用来凉拌，并且具有较高稳定抗氧化成份与抗热性，性质稳定，适合高温烹调；只要最高温度不超过190℃，橄榄油不会分解。用橄榄油炸过的食物，虽然也有一层金黄色的脆壳但油不会渗入食物内部，显得比较清淡，更易消化。橄榄油一加热就会迅速膨胀，所以烹制同样一个菜，橄榄油的需要量就比其它的油少。

　　适宜人群

　　橄榄油适合有心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人、糖尿病人、注重美容保养的女性、孕期及哺乳期女性、婴儿、慢性胃肠病患者。