维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类化合物，一般不是机体的构成成分，不能在体内合成，必须经常由食物中供给，机体对它的需要量很少，但绝对不能缺少，长期轻度维生素缺乏，可以引起机体代谢的紊乱，劳动效率下降，抵抗力降低、不能保证良好的健康水平。严重缺乏者可出现病理状态。维生素a是评价体内营养水平的六大生化指标(血清总蛋白、白蛋白、铁传递蛋白、维生素a、维生素b2和维生素b6)之一，它是脂溶性维生素的一种。维生素a以及在体内能分解形成维生素a的β-类胡萝卜素(维生素A原)在维持正常视觉，保护眼晴和其它上皮细胞、促进生长发育等方面的生理功能早巳被人们所认识。随着生物化学、免疫学以及肿瘤学理论的发展，对维生素a在提高机体免疫水平的作用，在防癌、抑癌方面的作用又有了新的认识和实验进展。科学家们认为膳食中含有适量的维生素a是很重要的，因为它具有帮助抑制人们日常难以避免接触到的少量致癌物质的作用。因此临床医学以及预防医学都将它列为重要的研究课题。我国与世界卫生组织均对维生素a的生理供给量制订了标准，以及相当于β一胡萝卜素含量的标准(表3-4 ) ,世界卫生组织建议成人男女每日供给量为750微克维生素a，并指出供给量中必须有三分之一以上来自维生素a，其余部分可为胡萝卜素。

最近调查表明，某大城市每人每日由膳食中摄入的维生素a水平大约在500国际单位(IU)，不同人群摄入水平稍有区别，在95.7-1819国际单位之间，城市居民户平均每人每日约摄入维生素a 400国际单位。胡萝卜素2.0毫克左右，农民平均摄入维生素a 150国际单位，胡萝卜素2.5毫克左右。托幼机构的孩子摄入维生素a较多，但也仅能达到生理供给量标准的30-35%。因此，可以说维生素a和胡萝卜素是我们膳食中摄入量缺乏的一种营养素。这也是世界性的营养问题，在第三世界各国中则表现得更为突出，美国、日本等发达国家已基本上解决了此问题。

大量回顾性饮食调查及回顾性病例调查资料表明，维生素a与上皮系统组织细胞的异常转化及癌变是相关的。

对人群进行流行病学调查发现，现阶段维生素a缺乏的表现形式巳不是过去的书籍及调查中所记载的皮肤角化、鳞皮病、夜盲、角膜软化甚至失明等临床症状。随着人民生活水平的提高，以及医学科学的进展，发现目前维生素A缺乏表现的特点是以亚临床性缺乏表现为主，即血清学的改变和功能性的变化。对部分受检对象进行血清学检查结果，初步表明40%左右的人血清维生素 a含量水平不足，有30-40%的人有视功能的改变(暗适应时间延长、生理盲点面积扩大)，出现临床缺乏体征者仅占6-7%，同时发现，血清维生素a水平的高低与膳食中维生素人摄入量的多少有关，在我国以动物性食品(主要为食奶及奶制品)为主的牧民，大城市以及奶、蛋等动物性食品进食量极微的肿瘤高发区，健康人群血清维生素a的含量有本质性的差异。在维生素a摄入水平相近的人群中发现孕妇、乳母和儿童血清维生素a含量水平比一般人明显的降低。这是因为这几个阶段生理需要量大，而相对更显示出了维生素a摄入量的不足。流行病学调查和实验室试验的结果还表明，健康受检对象与皮肤病人、慢性气管炎患者、肺结核以及肺癌患者的血清维生素a的含量也有着本质上的差异。病人体内维生素a含量水平明显的低，与各国实验资料报导一致，认为维生素a缺乏与上皮组织细胞的脆弱、角化和癌变有一定的关系。

鉴于维生素a对机体健康的重要意义以及它在膳食中的摄入量又处于缺乏的首位，因此这便是目前应提起注意的带有普遍意义的营养问题。自然膳食维生素a的来源是较狭窄的，因此它至今仍是世界性的营养缺乏病之一(天然食品中维生素a含量见(表3-5)。

但含维生素a源的类胡萝卜素的植物性食物还是比较多的，如菠菜、胡萝卜、油菜、韭菜、雪里红、小白菜、红薯、大葱、绿豆等都含有较丰富的胡萝卜素。经计算每人每月能食250克肝(或每日一个鸡蛋)再加上每日250克以上这些富含维生素A源的蔬菜，这样即可使我们膳食中维生素A的摄入量有明显的改善。