铁——氧的携带者
铁——氧的携带者
人体内铁总量约为4～5g，有两种存在形式，功能铁和贮存铁。功能铁是铁的主要存在形式，包括血红蛋白铁、肌红蛋白铁、血红素酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）铁、运输铁。其中血红蛋白铁占铁总量的65％～70％，以红色素或血红素的形式存在（血红蛋白负责向细胞输送氧气，并转运二氧化碳，铁是血红蛋白的重要组成成分）；肌红蛋白铁占5％；含铁酶类约占1％；另外还有4mg作为运输铁与血浆中的运铁蛋白结合。贮存铁主要有两种形式即铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾、骨髓的网状内皮细胞中，约占体内总铁的25％～30％。
铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。
铁的摄入和吸收
铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。一般动物性食物的含量和吸收率均较高。禽畜肉中的铁是以血红素铁这一形式存在，吸收率不受膳食因素的影响，比存在于非肉类食物中的非血红素铁更易为人体吸收，吸收率约为20～25%，是膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
非血红素铁主要存在于植物性食物如蔬菜及乳制品中，主要为三价铁，需经胃酸作用还原成二价铁后才能被肠粘膜吸收，因此，有许多因素可影响非血红素铁的吸收，吸收率约为1～5%。
铁缺乏
铁是微量元素中最容易缺乏的一种，铁缺乏（iron deficiency，ID）可导致缺铁性贫血（iron deficiency anemia，IDA），被WHO、UNICEF确定为世界性营养缺乏病之一，亦是我国主要公共营养问题。流行病学研究发现，铁缺乏与以下因素有关：婴幼儿喂养不当，儿童与青少年的偏食和鼻出血，妇女月经量过多，营养不良，蛋白质摄入不足特别是动物蛋白摄入较低，奶制品的饮用方式不当，多次妊娠、哺乳及某些疾病如萎缩性胃炎、慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。
缺铁的症状有皮肤苍白、舌痛、疲劳无力、食欲不振和恶心，儿童缺铁还会影响身体发育与智力发育。临床判断贫血的方法是化验血液中血红蛋白含量。当然，缺乏维生素B12或叶酸也可能导致贫血。缺铁性贫血似乎更多见于女性，尤其是妊娠期妇女。
铁是锌的拮抗物质，因此提高铁摄入量就必须增加锌的摄入量。尽管铁补充剂的剂量通常会离畜于50毫克，但目前还没有什么证据表明，使用这样高的剂量对提高血红蛋白含量水平的效果比低剂量更好。
铁过量
体内铁的储存过多则与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。
铁过量与心脏疾病关系的探讨，已见诸多报道。许多作者认为，铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL 等作用，参与动脉粥样硬化的形成。芬兰的一项研究表明，1900位受试男性中，体内铁储备高的受试者，比体内铁储备低的受试者患突发性心脏病的风险高2倍。美国南卡罗来纳州退伍军人医疗中心的病理学家杰罗密•苏里文（Jerome Sullivan），发现了血液中铁蛋白（体内大部分铁的储存形式）与心血管疾病患病风险的相关性。他还认为，经期妇女每个月都会流失一定量的铁，因此，她们在绝经前患心血管疾病的可能性比男性要低。该理论尚待证实，但这也提醒食肉的男性莫要一味追求对铁的补充。也就是说，只要不缺铁，铁的摄入量满足机体需要即可。
中国营养学会2000年制定的中国居民膳食铁适宜摄入量（AI）为：成年男性15 mg/d，成年女性20mg/d，孕妇和乳母分别为25～35和25mg/d。
