榛子炒后发苦源于美拉德反应副产物及油脂氧化。

高温烘焙时，榛仁中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成类黑精等苦味物质。当温度超过160℃时，苦味化合物含量明显增加。此外，榛子含有的单宁酸遇热分解，产生没食子酸等苦涩成分。储存不当导致油脂氧化酸败，也会产生哈喇味苦感。

可通过预处理改善口感。带壳榛子先浸泡2小时，低温烘焙能减少苦味。已炒苦的榛子可用2%盐水煮沸5分钟，去除大部分苦涩成分。建议选择新鲜原料，开封后冷藏保存并尽快食用完毕。研究显示，采用梯度升温法（120℃预热10分钟，再升至150℃）可减少苦味物质生成35%。

日常食用建议搭配甜味食材。将去苦榛子与蜂蜜、椰枣混合制成能量棒，既能中和余苦又可提升营养价值。烘焙时添加少量小苏打，能分解30%以上的单宁酸，改善整体风味。