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削皮山药在常温下易氧化褐变，冷藏保存建议不超过48小时。
去皮后山药的褐变速度与温度正相关，25℃环境下4小时即出现明显变色。采用真空密封+4℃冷藏可将保存期延长至72小时，黏液蛋白损失率控制在15%以内。若表面出现黏滑拉丝超过5cm或散发酸味，提示已变质需丢弃。
保存技巧：将去皮山药浸入含1%柠檬酸的水溶液中，可抑制多酚氧化酶活性，褐变速度减缓60%。短期保存可切块后拌入少量食用油隔绝空气，冷藏24小时内营养流失率低于10%。
冷冻处理方案：切块焯水30秒后速冻，-18℃保存3个月仍能保持70%以上薯蓣皂苷含量。解冻时建议流水冲洗1分钟，立即烹饪避免质地绵软。特殊提醒：冷冻山药不适合凉拌，推荐炖煮或煎炒。
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