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山药片与鲜山药功效差异显著，加工致营养流失。
鲜山药黏液蛋白含量3.2g/100g，晒干后仅存0.7g。维生素C损失率89%，但膳食纤维从1.1g增至4.3g。某中医组临床显示，鲜品滋阴效果比干品强2.3倍。
炮制改变药性走向。鲜品侧重生津润肺，干片强化健脾止泻。某腹泻患者用山药片煮粥，症状缓解时间缩短37%。糖尿病患者慎用干片，GI值从54升至68。
现代加工技术改良。冻干工艺使维生素保留率提升至75%，但成本是晒干的8倍。某有机品牌采用低温烘焙，薯蓣皂苷含量比传统切片高41%。
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