面要发成体积膨胀、表面光滑、内部组织细腻且富有弹性，才算发得好。

发酵是制作面食的重要步骤，尤其是制作馒头、包子、面包等需要发酵的面食。好的发酵面团不仅口感松软，而且具有良好的弹性和延展性。判断面团是否发得好的标准主要有以下几个方面：体积膨胀、表面光滑、内部组织细腻且富有弹性。这些特征不仅决定了面食的口感，还直接影响到最终成品的美观程度。

体积膨胀是发酵成功的一个重要标志。发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团体积逐渐膨胀。好的发酵面团通常会膨胀到原来的1.5-2倍。例如，如果最初的面团重量是500克，发酵后的面团重量应达到750-1000克。观察面团的膨胀情况，可以轻轻按压面团表面，如果面团能够缓慢回弹，说明发酵得当。如果面团按下去后迅速塌陷，说明发酵过度；如果按下去后没有明显变化，说明发酵不足。

表面光滑是指发酵后的面团表面没有明显的裂纹和气泡，手感细腻。这通常意味着面团中的水分分布均匀，酵母分布均匀，发酵过程均匀。例如，发酵好的面团表面应该是光滑的，没有大的气泡或裂纹。如果面团表面有许多气泡或裂纹，说明发酵过程中可能存在水分不均或酵母分布不均的问题。可以通过适当调整水温和酵母的用量，以及充分揉面，来改善面团的表面光滑度。

内部组织细腻且富有弹性是发酵面团的另一个重要特征。发酵好的面团内部应该是细腻的蜂窝状结构，用手轻轻拉扯时，面团具有良好的弹性和延展性。例如，切开发酵好的面团，可以看到内部有许多细小的气孔，这些气孔均匀分布，没有大的空洞。如果面团内部有大的空洞或气泡，说明发酵不均匀，可能是因为酵母分布不均或发酵时间过长。通过控制发酵时间和温度，可以确保面团内部组织细腻且富有弹性，从而制作出口感松软、味道鲜美的面食。