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新鲜银耳有一定的臭味是由于它含有一定的黏液蛋白质，而黏液蛋白质中含有脂肪和氨基酸等物质，这些物质在发酵和储存过程中容易产生异味。此外，银耳有可能在采摘、储存及加工过程中受到污染，导致异味。
了避免银耳与杂质接触，建议在将草银耳翻洗干净后密封保存，在存储的过程中避免受潮受热，以减少异味产生的可能性。也可以在烹饪时加入一些辅料，如白糖、红枣、蜂蜜、桂花等，来掩盖这种异味。如果闻到的味道特别刺鼻或异常，最好不要食用，以免对身体造成不良影响。
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