莲藕炒了会变黑主要是因为其中的多酚类物质在高温下与空气中的氧气发生氧化反应，产生了黑色素。

莲藕是一种营养丰富、口感脆嫩的食材，但在烹饪过程中，尤其是炒制时，有时会出现变黑的现象。这种变化主要是由于莲藕中含有大量的多酚类物质，这些物质在切片后会暴露在空气中，与氧气接触发生氧化反应。当莲藕在高温下快速翻炒时，这种氧化反应会加速，导致莲藕表面逐渐变黑。

除了多酚类物质的氧化反应外，莲藕中的酶类物质也会影响其颜色变化。莲藕中含有一种叫做多酚氧化酶的酶，这种酶在遇到氧气时会催化多酚类物质的氧化，生成黑色素。因此，切好的莲藕如果不立即烹饪，放置时间过长，也会逐渐变黑。为了避免这种情况，可以在切好的莲藕片上撒一些柠檬汁或白醋，这些酸性物质能够抑制多酚氧化酶的活性，减缓氧化反应的速度，保持莲藕的白色。

此外，使用的炊具材质也可能影响莲藕的颜色变化。铁锅或铝锅中的金属离子容易与莲藕中的多酚类物质发生反应，生成黑色化合物。因此，建议使用不锈钢锅或不粘锅来炒莲藕，这些材质较为稳定，不易与食材中的成分发生反应，有助于保持莲藕的色泽。如果已经出现了变黑的情况，也不必过于担心，这并不会影响莲藕的口感和营养价值，只是外观上不太美观而已。