白酒发酵属于酒精发酵类型，通过酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。

酒精发酵是一种常见的生物化学过程，广泛应用于酿酒、面包制作等领域。在白酒的生产过程中，主要原料如高粱、大米、玉米等经过粉碎、蒸煮、冷却后，加入酵母进行发酵。酵母在适宜的温度和条件下，将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，这一过程称为酒精发酵。酒精发酵不仅产生酒精，还会生成多种副产物，如酯类、酸类和醛类，这些物质共同赋予白酒独特的风味和香气。

白酒的发酵过程通常分为两个阶段：前期的糖化和后期的发酵。糖化是指将原料中的淀粉转化为可发酵的糖分，这一过程通常使用曲霉菌等微生物产生的酶来完成。糖化完成后，加入酵母进行酒精发酵。不同的白酒品种，其发酵条件和时间也有所不同。例如，清香型白酒的发酵时间较短，通常为几天到一周；而浓香型白酒的发酵时间较长，可达一个月以上。发酵过程中，还需要严格控制温度、湿度和通风条件，以确保发酵顺利进行。

除了酒精发酵，白酒的生产过程中还可能涉及其他类型的发酵，如乳酸发酵和醋酸发酵。乳酸发酵是由乳酸菌引起的，可以产生乳酸，增加酒的酸度和复杂性。醋酸发酵则是由醋酸菌引起的，会产生醋酸，有时用于调和酒的酸度。然而，这些发酵过程通常是在酒精发酵之后进行，作为辅助发酵，以丰富白酒的风味和层次。