土豆片煮后放置会变色，主要是因为其中的酚类物质在空气中氧化所致。

土豆中含有多种酚类化合物，这些物质在土豆被切割或煮熟后暴露于空气中时，很容易与空气中的氧气发生反应。这一化学反应称为酶促褐变，是因为土豆中的多酚氧化酶在氧气的作用下催化酚类物质转化为醌类物质，进而聚合形成黑色素，导致土豆片颜色逐渐变深。

除了氧化作用外，土豆片变色还可能受到其他因素的影响。例如，土豆片的酸碱环境也会影响变色速度。如果将土豆片浸泡在酸性溶液中，如加入少量醋的水中，可以减缓氧化速度，从而延缓变色过程。此外，温度也是一个重要因素，低温下氧化反应速度较慢，所以将煮好的土豆片置于冰箱中冷藏也可以延长其保持原色的时间。

为了避免土豆片煮后放置时变色，可以采取一些预防措施。除了前述的酸性溶液浸泡和低温保存外，还可以立即将土豆片浸入沸水中快速焯烫，然后迅速冷却，这样做可以钝化多酚氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。通过简单的处理方法，就可以有效地减缓土豆片煮后放置时的颜色变化。