牛里脊肉和牛肩肉是制作牛肉饺子馅的理想选择，因为这两部分的肉质细嫩，富有嚼劲。

牛里脊肉位于牛脊椎骨内侧，是整头牛中最嫩的部分之一。这部分肉几乎没有筋膜，肉质细腻，非常适合用来制作饺子馅。用牛里脊肉制作的饺子馅，口感鲜嫩滑爽，容易咀嚼，尤其受到老人和小孩的喜爱。

而牛肩肉，虽然相较于里脊肉略显粗糙，但其纹理分明，带有一定的脂肪分布，这使得用它制作的饺子馅在口感上更加鲜美多汁。牛肩肉经过适当的剁碎和调味后，能够很好地锁住肉汁，使得饺子在蒸煮过程中更加饱满，入口既有肉香又有汁水，十分美味。

在实际制作过程中，可以根据个人口味偏好调整肉馅的比例。例如，喜欢更加细腻口感的可以选择更多比例的牛里脊肉；而追求鲜香多汁的，则可以适量增加牛肩肉的比例。此外，为了增加饺子馅的层次感，还可以加入适量的蔬菜如大葱、芹菜等，以及调味料如酱油、姜末等，使得饺子馅更加丰富多彩，满足不同人群的口味需求。