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食盐过少
食盐有很强的“渗透压”能力，可以改变包括细菌在内的细胞内外压力，从而使细菌死亡，其实这也是食盐可以“杀菌”，“抑菌”的原理，但是食盐必须达到一定的浓度，其杀菌、抑菌的效果才会更好，若食盐加得太少，长时间的晾晒就会有使香肠发生变质、发酸的危险，
没有扎孔放气
刚灌好的香肠，要用牙签扎一扎，排出内部的空气，这样可以让香肠更紧实，还会在晾晒的时候使其内部水分的蒸发和油脂的溢出。若没有扎孔，水分和油脂两者积累得太多就会产生变质，从而导致香肠发酸。
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