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花胶颜色发黄或发白都有可能，主要取决于其品种、制作工艺和存放时间。
从品种上看，不同种类的鱼制成的花胶，颜色会有所差异。一些花胶原本颜色就偏白，像部分北海胶，新鲜制成时颜色较浅；而有的品种本身就带有淡黄色调，比如赤嘴胶，其色泽相对偏黄。
制作工艺也影响花胶颜色。经过特殊晾晒或烘干工艺的花胶，可能会因水分蒸发和氧化程度不同，呈现出不同颜色。自然晾晒且时间较短的花胶，可能更接近原本的色泽，相对发白；而晾晒时间长、氧化程度高的，颜色会发黄。
存放时间同样关键。花胶存放时间久了，会发生自然氧化，颜色逐渐变黄。如果保存得当，没有发生霉变等情况，发黄的花胶仍可食用，且可能因陈化而口感更好。所以，不能单纯依据颜色判断花胶好坏，需综合多方面因素考量。
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