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香菜苦味源于醛类物质与品种特性。
癸醛（0.8%）和苯甲醛（0.12%）是主要呈苦物质，高温烹炒时浓度提升3倍。土壤硒含量超过2mg/kg时，香菜苦味物质合成增加40%。冷藏储存超过5天，脂氧合酶活性使苦味成分倍增。
改良方法：快速焯水（10秒）可去除50%苦味物质。选择小叶品种（如泰国香菜），其癸醛含量仅为大叶种的1/3。烹饪时加少量白糖（0.5g/100g）可掩盖60%苦味。
特殊机制：镁元素缺乏会使香菜苦味基因表达增强。水培条件下EC值控制在1.8-2.2mS/cm，可使苦味物质减少35%。消费者选购时可通过闻茎部判断，清香浓郁者苦味较轻。
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