动植物蛋白的主要差异在于氨基酸组成、消化吸收率和营养价值，这些差异影响着人体对蛋白质的利用效率。

动植物蛋白在氨基酸组成上有所不同。动物蛋白，如肉、蛋、奶中的蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质更为接近，属于完全蛋白，能够提供人体必需的所有氨基酸。这意味着动物蛋白更容易被人体吸收利用，对于促进肌肉生长和修复组织具有重要作用。例如，鸡蛋中的蛋白质就被认为是优质蛋白的代表，其氨基酸比例几乎完美匹配人体需求。

相比之下，植物蛋白，如豆类、谷物、坚果中的蛋白质，虽然也含有必需氨基酸，但某些氨基酸的含量较低，属于不完全蛋白。例如，大豆蛋白中含有丰富的赖氨酸，但色氨酸含量较低；而小麦蛋白则相反，色氨酸含量较高，赖氨酸却不足。因此，单靠一种植物蛋白很难满足人体对所有必需氨基酸的需求，但通过合理搭配不同植物蛋白，如豆类与谷物的组合，可以互补不足，达到类似动物蛋白的效果。

此外，动植物蛋白在消化吸收率上也存在差异。动物蛋白通常更容易被人体消化吸收，而植物蛋白则可能因为含有抗营养因子（如植酸、鞣酸）而影响吸收。但这并不意味着植物蛋白不如动物蛋白，适量摄入植物蛋白有助于维持肠道健康，降低心血管疾病风险。例如，燕麦中的β-葡聚糖能够降低胆固醇，而大豆中的异黄酮则具有抗氧化作用，对预防多种慢性病有益。