蒜头中含有一种叫做“硫化物”的化合物，这种化合物在接触到空气中的水分和氧气时，会发生氧化反应，从而形成一种叫做“二硫化物”的化合物，这种化合物就是蒜头变绿的罪魁祸首。

那么，陈醋泡腊八蒜会不会使蒜头变绿呢？实际上，陈醋中含有的醋酸可以抑制蒜头中硫化物的氧化反应，从而减缓蒜头变绿的速度。因此，陈醋泡腊八蒜不仅不会使蒜头变绿，反而可以保持蒜头的原色。

不过，需要注意的是，如果陈醋泡腊八蒜的时间过长，蒜头中的硫化物仍然会发生氧化反应，从而导致蒜头变绿。因此，在泡制腊八蒜的过程中，需要掌握好泡制的时间，一般来说，泡制3-5天即可。

除了陈醋泡腊八蒜外，还有一些其他的方法可以防止蒜头变绿。比如，将蒜头放在冰箱中保存，可以减缓硫化物的氧化反应；将蒜头切成小块，也可以减少氧化反应的发生。