大葱发芽是可以吃的，但发芽的大葱营养价值会降低。大葱在发芽过程中，营养成分会逐渐分解，导致大葱的口感变差，同时失去了原有的营养价值。此外，大葱在发芽过程中可能会产生一些对人体有害的物质，如龙葵碱等，对人体健康有一定影响。因此，如果大葱已经发芽，建议尽快食用，避免长时间储存导致营养流失和品质下降。如果大葱发芽严重或出现变质现象，如发霉、腐烂等，则不能食用，以免对人体健康造成危害。因此，在选择大葱时，应该注意观察其外观和品质，选择新鲜、无病虫害、无变质现象的大葱。