煮饭时，银耳会产生一些对人体有害的物质，尤其是亚硝酸盐在食物中含量增高，这是一种非常重要的致癌物质，它能使人体细胞发生癌变，从而导致人们患上癌症；此外，胃部有一种叫硝酸还原菌的细菌，可以将银耳中的亚硝酸盐和安利结合起来，产生对人体有害的亚硝酸胺，从而导致人们患上癌变，因此煮熟了银耳就会产生致癌物质。