虽然香椿好吃，但它所含的硝酸盐和亚硝酸盐远远高于普通蔬菜。但不必过分担心，因为亚硝酸盐摄入超过0.3克就会中毒，即10公斤香椿的量，这是我们每天吃不到的，根本无法达到这个量。买香椿时，我们选嫩一点的香椿芽。香椿芽现采食用，越嫩的香椿芽硝酸含量越低。
1.煮沸：烹饪前需焯烫。焯一分钟左右，就能去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2.新鲜：越嫩的香椿硝酸盐含量越低，所以要注意选择质地鲜嫩的，要即买即吃，或者焯烫后再冷冻或腌制。不太好：虽然香椿在季节里，但是医生也提醒，吃不能过量。