目前市场上能买到的香椿，大致可分为两类：紫香椿和绿椿。不同品种的香椿，特点和特点也有所不同。
1.紫香椿的品种有：黑油椿、红油椿、焦作红香椿等。紫檀一般树冠宽大，灰褐色树皮，芽孢紫褐色，初生芽红亮，有光泽，香气浓，纤维少，含油量高。
2.绿香椿的品种有青油椿、黄罗伞等。绿色的香椿，树冠直立，树皮呈青或绿棕色，香气略淡，含少量油脂。