维生素B1又称硫胺素，也叫抗神经炎因子、抗脚气病因子。纯品为白色结晶，易溶于水，在酸性环境中稳定，比较耐热，不易被氧化；但在中性或碱性环境中易被氧化而失去活性，特别是在碱性环境中对热极不稳定，一般煮沸加热可使大部分破坏，故在煮粥、蒸馒头时加碱，会造成米面中维生素B1的大量损失。 维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有动物内脏(肝、心及肾)、肉类、豆类、花生及粮谷类、于果及坚果中。水果、蔬菜、蛋、奶中含量较低。粮谷类是我国人民的主食，也是维生素B1的主要来源，但因维生素B1多存在于麸皮及胚芽中，如米面碾磨过于精白和过分淘洗，蒸煮中加碱，均可造成维生素B1的大量损失，因此，在食物加工中应注意这些问题。 表1-16 常见食品中维生素B1含量（单位为mg/100g） 食品名称 维生素B1含量 籼米(标一) 0．08 小麦粉(标准) 0．28 燕麦片 0．30 黄豆 0．41 小米 0．33 花生仁 0．72 猪肉(瘦) 0．53 猪肝 0．21 牛肉(瘦) 0．07 猪心 0．22 羊肉(瘦) 0．07 牛奶 0．03