在谷物粮食的植物蛋白中，氨基酸组成不合理，一般普遍缺乏赖氨酸。为了弥补粮食蛋白的缺陷，增加食品营养，近年来出现了“特殊营养食品”——赖氨酸食品。 　　赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。 　　赖氨酸面包的生产方法采用二次发酵法较好，即在第二次和面时加入强化剂赖氨酸。现出售的赖氨酸主要是晶体状的白色颗粒。