脂肪酸的分类
脂肪酸的结构通式为CH3[CH2]n，根据碳链的长短、饱和程度和空间结构的不同，脂肪酸有不同的分类方法。
一、根据碳链的长短分类
1．长链脂肪酸（long-chain fatty acids，LCFA），含14~24个碳
2．中链脂肪酸（medium-chain fatty acids，MCFA），含6~12个碳
3．短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFA），含2~4个碳
高等动植物中的脂肪酸碳链长度一般是14C~20C之间的长链脂肪酸。
食物中主要以18碳脂肪酸为主；组成人体的脂肪酸主要以16～18碳的脂肪酸含量最多，如软脂酸（即棕榈酸）、软油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸，另外人体还含有20碳的花生四烯酸等。
二、根据碳链的饱和程度分类
1．饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），即没有不饱和键的脂肪酸
通常4~12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现1个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。
2．不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA），即含有不饱和键的脂肪酸
不饱和脂肪酸又可按照含有不饱和键的数目分类，或按照n或ω编号系统进行分类。
（1）按照含有不饱和键的数目分类
①单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA），含1个不饱和键
最多见的单不饱和脂肪酸是油酸（oleic oil，C18：1，n-9）
②多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），含2个以上不饱和键
膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸（linoleic acid，C18：2，n-6）和α-亚麻酸（linolenic acid，C18：3，n-3），均为必需脂肪酸，主要存在于植物油中。
（2）按n或ω编号系统分类
①n-7（ω-7），母体脂肪酸为软油酸
②n-9（ω-9），母体脂肪酸为油酸
③n-6（ω-3），母体脂肪酸为亚油酸
④n-3（ω-3），母体脂肪酸为α-亚麻酸
这四类中每一类都由一系列脂肪酸组成，在生物体内，同一系列的各个脂肪酸均能从母体脂肪酸合成，如花生四烯酸属于n-6系列，可以由母体脂肪酸亚油酸合成；但生物体不能把某一类脂肪酸转化为另一类脂肪酸。
3．根据脂肪酸的空间结构分类
在不饱和脂肪酸中，由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。
（1）顺式脂肪酸（cis-fatty acid），H在不饱和键的同侧
（2）反式脂肪酸（trans-fatty acid），H在不饱和键的两侧
在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数是反式脂肪酸，反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中。
