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糖尿病患者可适量食用胡萝卜，但需注意摄入量。
胡萝卜的升糖指数（GI）为71，属于中高升糖食物。每100克胡萝卜含碳水化合物9.6克，热量41千卡，主要成分为β-胡萝卜素和膳食纤维。《中国糖尿病防治指南》建议，每日胡萝卜摄入量控制在100克以内，且需从主食中扣除相应碳水化合物。例如，食用200克胡萝卜时，需减少50克米饭的摄入量。胡萝卜中的膳食纤维可延缓糖分吸收，但过量食用仍可能引起血糖波动。
食用胡萝卜时需结合其他低GI食物。将胡萝卜与富含蛋白质的食物（如鸡蛋、豆腐）同食，可降低餐后血糖峰值。避免单独食用胡萝卜汁或胡萝卜泥，这类加工方式会提高升糖速度。部分患者发现，选择老胡萝卜比嫩胡萝卜更利于血糖控制，因纤维含量更高。监测餐后2小时血糖变化，若波动幅度超过4.4mmol/L，需调整食用量或暂停食用。
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