要让蒸包子不塌皮不回缩，关键在于面团发酵、包制手法以及蒸制过程中的注意事项。

在制作包子时，首先要确保面团发酵充分但不过头。发酵不足会导致包子不够蓬松，而发酵过度则会使包子失去弹性，容易塌陷。可以通过观察面团体积膨胀至原来的两倍大小，并且内部呈现均匀的蜂窝状结构来判断是否发酵到位。发酵完成后，面团需要揉搓排气，分成小剂子，再擀成中间厚边缘薄的皮。

包制包子时，手法要轻柔，确保馅料分布均匀，封口处捏紧不留空隙。封口的方式也很重要，既要保证包子形状美观，又要确保蒸制过程中馅料不会泄露出来。此外，包子包好后，不要急于放入蒸笼，而是要让包子静置醒发一段时间，让面团再次稍微膨胀，这样蒸出来的包子才会更加饱满。

蒸制包子时，需要等水烧开产生大量蒸汽后再放入装有包子的蒸笼，这样可以防止包子皮遇冷收缩。同时，蒸笼底部最好铺上湿润的笼布或是菜叶，以防包子粘底。蒸制时间根据包子大小调整，一般在十分钟左右。蒸好后不要立刻揭开盖子，以免温差过大导致包子皮回缩，可以稍等几分钟再揭盖，这样蒸出的包子就能保持良好的形态，皮也不会塌陷。